二、生之于熟：咖喱料理的引入

在现代意义上的咖喱出现之前，中国早已开始了对其主要成分的使用。以其基础香料姜黄为例，晋时葛洪撰《肘后备急方》即有“疮癣初生或始痛痒，以姜黄傅（敷）之妙”。唐《千金翼方》有记，“姜黄，生蜀中者真。”可知姜黄入药年代已久。姜黄在烹饪上的早期用法则可参照元时的《钦膳正要》，其中记载姜黄“味辛，苦寒，无毒，主心腹结积，下气破血，除风热”，该成分主要用于烹制羊肉、熊肉、狼肉、狐肉及鱼肉，也有与杏仁、茴香、良姜、华澄、陈皮、桂花、木香、丁香、甘草、盐等同煎，以“治元藏虚弱、腹痛、胸膈闭闷”。另有一道名为“八儿不汤”的药膳，做法系将羊肉与草果、回回豆子、萝卜同煮，将汤滤净，再下羊肉、熟萝卜、藏红花（咱夫兰）、姜黄、胡椒、哈昔泥、香菜叶与盐，与香粳米干饭同食。“八儿不”系指天竺，该菜配料与当时印度西北、蒙古、乃至中亚常用的香料相近，加之作者称其“西天茶饭”，又为半流质食物，应为印度同期的咖喱料理。

中国与周边的香料贸易亦由来已久。在种类丰富的咖喱配方中，许多原料广泛地分布在东方各国，并沿贸易线路不断传播。十五世纪到十七世纪末期之间，人们可以在东南亚市场上购买胡椒、丁香、豆蔻、干豆蔻皮、还有罗望子、郁金、生姜等各式香料。这些香料多产自本地，其中一些被欧洲商人采购，还有许多被贩到北方的中国市场。相似的例子还有辣椒，十六世纪，来自南美的辣椒替代了印度餐饮中的黑胡椒，也占领了东南亚餐桌，进而在中国人的菜地里生根发芽，并以其迷人的口味得到了广泛的青睐。在联系印度和中国的热带地区，香料种类的持续丰富催生了用料多元的新式咖喱料理，反映出两类文明对周边地区的影响。如在以中华料理为基础的叻沙中，咖喱的加入增添了其风味的层次感，使其滋味在米粉、香茅、椰浆和虾酱之外更加浓郁。

至于中国本土，尽管“中式咖喱”尚未有定论，但其进入境内的过程依然可以从相关的消费文化中得见。最早的咖喱食品以罐头的形式出现，其前身是外国官员用于聊以慰藉的腌黄瓜、果酱、瓶装西红柿、罐头龙虾和牛肉。和现今的速食罐头不同，罐头食品反映了外国人的营养和消费需求，是高档食物。随着咖喱烹饪的推广，和柴郡奶酪，亨特利和帕尔默饼干、克洛斯和布莱克威尔罐头蘑菇汤一样，咖喱的味道也成为大不列颠的家乡风味的象征，进入了罐头食品的烹饪方案。

以上海《申报》为例，1908 年，咖喱食品罐头的广告首次见报，一家名为上海丰的公司，在其罐头食品价目广告中列出“咖喱鸡肉”和“咖喱牛肉”两种咖喱食品，价格均为二角八。早期见报的咖喱广告多来自经营进口货物的洋行，与茶叶、香粉、水果等食品百货同列。稍晚一些，咖喱进入餐饮行业，并成为餐厅的热销菜品。南京路泰丰罐头食品饼干公司曾在1924年春节推出一批新点心，其中包括咖喱饺。而餐厅广告中常见的咖喱菜有咖喱鸡饭、咖喱牛腩面、咖喱鲜虾饭、咖喱猪肉丝饭和咖喱面包等。咖喱料理最早出现在西餐厅，粤式餐厅，或系餐厅的创新菜品，此后，又有了南洋咖喱和印度咖喱。一则印度咖喱饭店的开幕广告称，“本饭店特聘印度著名庖手担任烹调，精制各式咖喱鸡饭及牛前猪排等拿手好菜”。“所用咖喱咖啡等原料皆由印度产地直接运来，再以机器磨练，电气烤制而成”。

东印度公司的官员们将附着其印度回忆的咖喱原料带回家乡，成为咖喱料理全球化的重要一环。对稍晚一些的中国而言，咖喱的初印象却是源自西方的舶来品，既新奇又陌生。与糖和茶叶过去的奢侈品地位相类，对于平民来说，罐头并非是便利速食的，而是“工业化”“文明生活”等西式概念的象征。随着全球化的推进，东西之间的信息区隔逐渐消解，而关于咖喱与西方联系的想象逐渐向其起源的印度转移。通过现代化的烹制机器等噱头，其与原有西方概念之间的关联亦得以维持，但仍与本土的烹饪知识体系隔阂甚深。

三、以“熟”化“生”：咖喱知识的中国化

在多元文化碰撞的城市中，如鸳鸯奶茶、菠萝油、油多士一样，咖喱也为新兴的饮食方案提供了灵感——人们将中国东南沿海的鱼丸与之结合，创造了鲜嫩弹牙的咖喱鱼蛋，或是将咖喱作为调料，放入各式菜肴中，以作调味。以地域划分，将咖喱纳入本土烹饪体系的地区多限于与西方接触频繁的沿海地区，尤其是南方沿海，而内陆及广大北方则难于见到为人们所熟知的典型咖喱菜肴。

除却常见的食用方式，对于咖喱的制作方法不乏鲜见之说。一则载于1 942年的广告称其创制“咖喱月饼”，“种类繁多，任君选择”。另一则食谱则将咖喱用于煮制水果饭。另在咖喱相关的发明专利中，可见到各式稀奇的咖喱食品，包括咖喱味豆腐干、咖喱肉夹馍、咖喱味保鲜玉米、咖喱粽子、咖喱灌汤包、咖喱味葵花籽、咖喱味腊羊肉、咖喱荸荠、咖喱爆米花、咖喱烤核桃、咖喱锅巴、咖喱凉皮等。另在豆豉、火锅底料等调味品、油炸食品、肉制品的专利配方中，也常见咖喱粉的使用。人们将咖喱与各式各样的传统食品相结合，甚至于许多饲料、饵料专利的配方中也包含咖喱成分，这些饲料用于饲养鱼、螃蟹、鳖、兔、鹿、猪等，至于咖喱在其间所起的作用，则有“开胃”“营养均衡”等说法。

在中式烹饪中，咖喱这一调味料常与五香粉、胡椒粉一同使用，或作为对后者的替代品。由于其特殊的香气和色泽，咖喱亦被视作一种特定的口味。所谓的一菜多烧，既是指用炒、蒸、煮、焖、爆等方法来不断调节菜品的口感，也是用不同香料加以混合，以调制特别的口味。当咖喱用于烹制咖喱鸡，其味觉体验就不同于五香鸡、白斩鸡。一则报道中，广州泮溪酒家特级点心师傅罗坤“制作点心技艺高超”，能制作上千种点心。在顾客的故意刁难下，他制作出包括咖喱味在内的各式点心，满足了对方对多样化口味的要求。

咖喱与本土烹饪结合的一个特点还在于其在猪肉制作上的作用。由于南亚地区的族群多忌食、不食或少食猪肉，其与猪肉的搭配在其发源地并不多见。而在国内，由于人们多以猪肉作为日常肉食摄入来源，在下厨房、豆果美食、美食杰、美食天下等中文菜谱网站上，“咖喱排骨”，“咖喱五花肉”的制法时常可见——“选用天然香辛料制备的咖喱粉，添加于猪肉产品加工，提高产品技术含量，品质上升且稳定。由于天然香料中具有浓厚的香气，具有去腥压膻之功，还有开胃健脾，祛寒镇恶等药效功能。”至于其风味，一如前文所述，“虽属调味型食品，但其明显有别于清蒸、红烧、茄汁、沙茶等味型产品，具独特的风味和滋味。”

阿帕杜莱认为，印度的烹饪与始于前工业时期的中国一样，深嵌于当地的道德及医药信仰的知识体系之中。而当其进入其他国家和地区的时候，原本的社会及医学意涵却不见得与另一个社会的知识紧密衔接——咖喱的使用方式五花八门，却少见以本地的中药或药膳知识出发，对于其营养价值的深入发掘。经历了前期的传播与推广，此时咖喱尚以“口味”之身份，处于本地烹饪知识体系的边缘地带。在商业资本的推动下，各类传统的食品都尝试与其共建一种新的消费类别，可视作以本地之“熟”知识化“生”之举，然而，并非所有转化的结果都普遍受到人们欢迎。

四、既“熟”又“生”：在中国消费咖喱

西式和印度菜餐厅最早在中国供应咖喱，但在当代，最受欢迎的却非二者。以网络购物平台淘宝网的收货记录为例，收货人数在3 000人以上的咖喱产品仅1 0款，而这十款均为日式速食咖喱块，其中8 款咖喱块为长于制作咖喱的日本品牌好侍，2款为中国福建的老牌调味料品牌安记。除却占绝对优势的日式咖喱块，收货记录在千人以上的咖喱产品还有泰式咖喱，其中包括咖喱酱、咖喱粉和咖喱块等。另一个例子来自实体餐厅经营的咖喱料理。以成都经营咖喱的餐厅为例，日料餐厅的菜牌中多见咖喱土豆饭、咖喱蛋包饭、咖喱炸猪排等咖喱料理。东南亚系餐厅中有咖喱虾、咖喱牛肉、咖喱皇炒蟹等主打菜色。而粤式茶餐厅则常见咖喱鱼蛋。印式餐厅相较之下总数极少，其见于市面的咖喱料理主要为黄油咖喱鸡、孟买咖喱鱼和克什米尔咖喱羊肉等。至于西餐厅，则往往不以咖喱菜式作为吸引消费者的主打菜。整体而言，一份日式咖喱饭的价格在20-40元左右，而东南亚咖喱和印度咖喱的价格则视食材而多浮于40-120元之间，一盒烹饪3-5人份咖喱的日式速食咖喱块约10元，东南亚咖喱块与其价格相近，但同时要求柠檬、椰浆或黄油等佐料提味，总成本要远高于日式咖喱。

日式咖喱在中国的风靡与中日两国文化之通性不无关联。其产生得益于明治维新时期对西方文化的推崇。在西餐，尤其是英式饮食的影响下，日式盖浇饭中开始使用咖喱调制蔬菜和底汤，使这类菜式的数量种类增多。日式咖喱中，酸与辣的成分都被降低，而甜度则被加强，用于中和咖喱本身刺激的口感。对于嗜辣的消费者，日式咖喱对于口味也有关照，如好侍的速食咖喱块，其对于辣味总共有五个分级。从完全不辣的原味到五级的辣味，可以满足大多数国人对于辣味的要求。日本咖喱在料理中的运用灵活且广泛，尤其常见于日常家庭料理、便当和简餐中。和其他外来食物一样，它系日本本土文化和异国文化的结合体，人们不断地对传统与现代进行再阐释，使之适应高节奏的日本都市生活。故其在输出中国时，也更符合城市人口的消费需求，即制作方便快捷，既适合家庭用餐时的“量大且味美”之需，也能满足上班族对一份快餐的价格预期。

与日式咖喱相类，在中国市场同样受到欢迎的东南亚咖喱有着完全不同的味觉与方法论意义。以泰式咖喱为例，这里的咖喱多以咖喱酱为基础，而咖喱酱主要由辣椒、大蒜、洋葱、良姜、香茅、青柠檬、虾酱等材料烹饪而成，咖喱粉的运用仅是料理成分的一小部分。食材上，东南亚的咖喱格外依赖“新鲜”——新鲜的海鲜、香料、配菜与出锅即食的新鲜感。销售东南亚咖喱的餐厅往往满溢香茅和薄荷的清新气味，人们可以在餐厅内观赏柚木雕刻、象神雕塑、东南亚风情画、精致绿植和现场民族歌舞表演。一家东南亚餐饮店的负责人将其经营的菜品与传统火锅比较，称二者差异有如“小鲜肉”与“中年大叔”，前者“青涩可人”，后者“油腻不堪”。而比之仅需土豆、胡萝卜、洋葱、肉类和一口锅的简易日式咖喱，东南亚咖喱更近于城市新兴中产阶级聚会与休闲的常规选择

从线上销售平台和实体餐厅看来，中国的印度咖喱销售份额较少，但亦有口碑出色者——一家印度料理餐厅的核心菜品开发团队全部来自印度，主厨则有在新德里五星级酒店的任职经历。餐厅的主要菜式在翻译时都进行了本地化处理，烤饼（ Roti）译作“传统烤饼”，酸奶则是“印度古法手工酸奶”，脆球饼（Puchka）则冠以流行电影之名，为“摔跤爸爸脆球饼”。至于名字中带“咖喱”二字的菜式，其翻译也是遵循了“香料菜即咖喱菜”的转化逻辑，如“咖喱黄油鸡肉”实际上是“ Butter Chicken ”，而意为“香料鸡”的“Chicken Masala”则被译作“玛萨拉咖喱鸡肉”。餐厅在翻译上颇下文章，而食客也称，乐于选择菜单上“有印度特色”的菜式。据笔者在该餐厅遇到的一名白领描述：“我好几年前去过印度，那时候还不怎么喜欢吃印度菜。现在在这附近上班，发现这家店。有时候想换换口味，就偶尔来吃吃。感觉这里的咖喱味道还是很地道的，虽然比在印度贵不少，但总比专门跑去印度方便。”

由前文归纳，咖喱的消费动机主要有两种，一种基于其异域性，一种基于其便利性。此外亦有“咖喱抗癌”“咖喱抗衰老”之说，此论主要基于咖喱中的姜黄成分，认为通过吃咖喱，可以达到“延缓衰老，年轻 10岁”“养胃健脾，防癌抗衰老”的目的。另有观点基于咖喱的各种成分，认为其有“促进新陈代谢，快速瘦身”，甚至有助于身体变成“易瘦体质”。由此可见，这类信息集中在咖喱可防治各种疑难杂症以及减肥、美容上，但作为调味品，其包装和宣传上却鲜有这些信息出现。在笔者的访谈中，许多人也对咖喱的相关知识缺乏了解。一家经营港式咖喱的餐厅店主称，咖喱的主要成分来自一种叫做“咖喱叶”的植物。而当被问到咖喱有什么药用效果，一位在加德满都经商的中国人说，“可能是治疗便秘吧——（因为）我每次吃咖喱都会拉肚子”。

不难得见，除却深受外国文化影响的香港等地，咖喱在中国依然未实现其在日本、东南亚等地与当地饮食体系深度互融的在地化。有的人表示“非常喜欢咖喱，各种各样的咖喱都很喜欢吃”，也有人认为咖喱料理中“许多菜一糊糊的不知道是啥”，或者“令人毫无食欲”。笔者在尼泊尔调研期间，许多长居当地的中国人谈及日常饮食，声称“如果有选择，还是愿意吃中餐”“咖喱有时候吃一吃还好，吃得多了，容易上火，也觉得腻味”。相关的争议还来自配合咖喱食用的印度大米，这种大米煮熟后细长且松散，缺乏粘性，中国食客适应粘性大米，对其褒贬不一。显然，人们对于咖喱的味道存在分化的认识，对多数国人而言，咖喱依然是比较陌生的一种食物，如果不了解南亚及东南亚的饮食文化，也很难对其黏糊糊的卖相产生兴趣。而在咖喱相关的宣传上，经营者依然强调其民族特性，如“地道泰味”或“正宗印度咖喱”。因此，就其普遍意义，对于中国或中国人而言，咖喱依然是一种属性、用途都不明朗的“外国菜”。

五、结语

烹饪与环境密切相关，但又是以差异性的文化或文明为基础。咖喱即属此类，是一个植根于本土性知识，却模糊无边界的混合性概念。作为一个出产各式香料的东方大国，印度在香料贸易上具有重要地位。人们使用本土香料进行烹饪，形成了咖喱前身的饮食知识体系。为将印度涵盖了许多香料的菜肴体系与其自身的饮食相区分，葡萄牙人与英国人帮助确立了咖喱的概念。而英印二地对咖喱的偏爱则推动了咖喱的全球化，使其不仅成为易于购买、制作和保存的商品，也随着人口和资本的流动而在全球广泛传播。在推行文化多元主义的国家，咖喱更容易被吸收进其以国家为单位的饮食体系中，但在移民政策并不宽松的国家，这类饮食也可以带着异域风情的标签进入，并通过烹饪方式的改良与本土生活方式互动，最终成为这一体系的一部分。

显然，一种饮食文化的在地化具有双重或多面性，而其动力与机制亦分属不同的系统。如华生笔下的麦当劳本土化，外来者既改变了本土的文化，也被本土文化所改变。一种观点如朴相美对午餐肉进入韩国的阐释，咖喱粉也与日本、德国的食物分类体系相得益彰，并被很好地吸收进人们的日常饮食中。而在《甜与权力》的案例中，在地化进行协商的动力来自扩张的资本。或许是英国贵族与富翁们的甜食瘾推动了制糖业的兴旺发达，但世界各地的糖却诞生自膨胀不止的制糖业。资本的想象力常常比现实要超前。在英国、美洲和中国，咖喱总是会遇到相似或者同类别，但更为地方性的消费品。这些消费品有的存在竞争（咖喱- 十三香），有的相互提携（咖喱-土豆-米饭），亦有如“咖喱-叻沙”或“咖喱-鱼蛋”一般有待资本发掘、设计和推广的市场潜力。当被资本包装好的咖喱呈现在大众眼前，本土饮食体系将按照已有的逻辑方式处理这些新兴消费品的归类问题，即将之放入“小吃”“快餐”“主食”“周末聚餐”“家常菜”“外国菜”“养生食品”或“高级餐馆”之本土概念体系，并以互动的方式，促使其“适应”相应的消费预期和生活节奏。

之于此处，“适应”（adaptation）既是人类学的理论基础，亦为咖喱的在地之道。在适应论的视角下，传统的观念总是有其合理的一面。这里的合理即来自观念或惯习与地方社会长期的磨合。然而，融入本土知识体系中的“熟”并非适应的唯一途径，保持“生”的属性，也不失为一种在现代社会中谋求生存资本的方式。正如印度与中国在菜品名称翻译的差异，在许多例子中，掺杂着俚语、典故和烹饪方式的食物名称很难在另一种语言中找到与之完美对应的术语，而大量的直译又难免使人感到费解。因此，在地化既需要通过咖喱的历史、文化、产出国的烹饪方法论以及参与经营之人群，强化其于本地知识中“生”的一面，又需要对这种区别进行包装和翻译，以使受众能理解其眼下“熟”的一面。

由此，“生”与“熟”互动之原理亦得以辨明——“生”之文化源自异地，其诞生的小生境区别于新的环境，定义了其基本的形态和特征。与此相反，“熟”则不仅仅限于文化本身，而是如格尔茨所论，存在着文化——意义结构，社会结构——社会关系网络两套相似但有所区别的体系。从一种文化到另一种文化，既是从知识论的逻辑 -意义出发，对其原始内涵的再次讲述，也是本体论意义上，社会体系充分发挥其主体性诉求，以发现与吸纳这种重述的整合过程。在理解“去吃咖喱”之社会文化意涵的同时，借西敏司（Sidney Mintz）之言，“我们将重新发掘自身的历史”，并深化对他者之认识。

（本文发表于《思想战线》2020年第2期，引用请参照原文）返回搜狐，查看更多